Mùa cưới, nhớ món đầu vị

Bây giờ đi ăn cỗ cưới hỏi hay ăn tiệc ở nhà hàng, thường thấy trên bàn nào cũng bày ra món salad đời mới gồm xà lách, cà chua, hành tây, dưa chuột, hay là hỗn hợp củ đậu, dừa nạo, cà rốt, hoặc là đĩa nộm đu đủ khô, rắc thịt lợn sề giả thịt bò khô, nhuộm phẩm đỏ lòe loẹt, điểm qua loa mấy hạt lạc rang dở cháy dở non, có khi đã để lâu ngày hôi sì sịt. Tất cả đều được rưới lên trên bằng một thứ dung dịch hỗn hợp muối trắng pha dấm công nghiệp và đường hóa học, thêm có dễ hàng vốc mì chính ngọt lợ. Cũng có khi là một đĩa bắp cải đủ màu sắc trắng, tím, vàng xếp một cách  hoa mỹ, dội sốt Mayonaise sột sệt. Giờ mọi người thường thích rau quả hơn thịt cá, nhất là trong những đám cỗ tiệc ngấy đầy sơn hào hải vị. Nhưng mà nuốt cái hỗn hợp ấy, thật chả dễ trôi chút nào. 

Những món nộm òng õng nước như thế, nó nhạt nhẽo lắm, hời hợt lắm, vô duyên lắm, sao có thể sánh bằng những món nộm cổ truyền Hà Nội trong những đám giỗ kỵ, cưới hỏi, tết nhất ngày xưa.

Ngày xưa, món nộm vẫn được coi là món đầu vị trong mâm cỗ Hà Nội. Trong mâm cỗ, thiếu món gì thì thiếu, chứ không thể thiếu được món nộm. Ở mỗi gia đình hay họ tộc, thường cũng không có nhiều người giỏi trộm nộm và giỏi trộn cả mười bữa như cả trăm bữa đâu. Thế nên, trong mỗi đám cỗ giỗ kỵ cưới hỏi, ai là người được phân công trộn nộm là người rất đáng được ngưỡng mộ, và đó thường là các phụ nữ lớn tuổi trong vai bà trưởng bếp giàu kinh nghiệm. Đám cháu gái lau nhau chỉ có thể nhặt rau, thái củ, băm tỏi, tỉa ớt, rang lạc, giã vừng, chạy quanh phụ việc mà thôi. Ngay như ở nhà ngoại tôi, mẹ tôi nấu nướng rất giỏi, nhưng đến khi trộn món nộm, lại phải là dì tôi. Tôi còn nhớ nguyên xi lời dạy của dì khi chị em tôi học trộn nộm lần đầu tiên trong đời. Nộm su hào cà rốt, vừng lạc là món nộm đám cỗ cơ bản của Hà Nội trong mùa đông, mùa xuân. Ngày xưa mùa nào thức nấy, không có lộn xộn như bây giờ.

Đầu tiên phải gọt củ su hào cho thật nhẵn nhụi, cho hết hẳn xơ vỏ bên ngoài. Sau đó rửa sạch, dùng dao sắc, thớt phẳng mà lạng mỏng rồi thái chỉ. Thái su hào làm nộm đừng có thái nhỏ quá, sau nó ra hết nước thì miếng nộm sẽ bết dính, mất giòn, mất ngọt. Mà cũng đừng thái to quá, sợi nộm không ngấm gia vị, sẽ trơ cứng, kém thơm ngon. Đại để là nên to hơn cái tăm mà nhỏ hơn cái que xiên thịt nướng là được. Các cụ gọi là thái chân hương...

Su hào, cà rốt thái xong, đem thả hết vào chiếc chậu nhôm to. Rắc vào đó một nắm nhỏ muối hạt và bát to dấm nhà tự gây, thơm nức và chua dịu. Để một lát cho su hào cà rốt ngấm dấm và muối, rồi lấy chiếc khăn bông sạch đem vắt khô, vắt khô chứ đừng có vắt kiệt mà làm mất hết nước ngọt của củ quả tươi. Như thế là để cho đĩa nộm sau khi hoàn thiện sẽ được khô ráo, không bị chảy nước như nộm ngoài hàng.

Nộm khô nhưng mềm, đó là một tiêu chuẩn quan trọng của đĩa nộm cổ truyền Hà Nội. Trong lúc đó, các chị em tôi, người rang vừng, giã lạc, người nhặt rau thơm, thái ớt. Dì tôi thì luôn miệng nhắc:

- Rang vừng mà nghe trên chảo kêu lép bép, khói bắt đầu bốc lên nhẹ là phải đổ ra ngay nhé! Nếu non quá là vừng không thơm, mà già quá là vừng cháy, nộm đen màu, kém sắc, các cụ chê đấy! Nhớ đừng có mà giã lạc nhỏ quá, tý nữa cho vào nộm nó sẽ mau ngấm nước sẽ kém giòn. Vừa giã vừa nghiêng cái chày, lắc cái cối, cho hạt lạc nó đừng bết dính vào nhau.

Đoạn, dì cho đường kính, tỏi giã, ớt băm vào trước, trộn đều lên, để một lát sau mới cho rau thơm thái nhỏ và đổ vừng vào trộn. Thêm ít thịt lợn ba chỉ luộc (hoặc tai lợn hay bì lợn thái nhỏ cũng được). Tý nước mắm ngon cho nổi vị đậm đà. Lạc thì lúc nào bắt đầu sắp vào mâm mới rắc lên trên cho nó khỏi ỉu...

Đơm nộm ra đĩa phải để đôi đũa xông xổng trên tay, cho sợi nộm thật tơi, không dính vào nhau. Sau đó rắc lạc nhẹ tay để lạc đỡ rơi xuống đáy đĩa. Cuối cùng, đặt lên trên đĩa nhánh thơm, nhánh mùi, nhánh kinh giới, rồi gài hoa ớt lên, không có ớt thì tỉa cà chua thành bông hoa hồng thay vào cũng được. Nhưng cho ớt vẫn là hấp dẫn hơn, khêu gợi vị giác thực khách hơn.

Trộn nộm su hào cà rốt cứ đủ chua cay mặn ngọt là ngon, chớ cho mỳ chính mà lợ. Khi su hào cà rốt chưa tới vụ, thì có thể làm món nộm thịt gà ngó sen, hoa chuối. Mà trộn nộm thịt gà thì nhớ cho chút rau răm, chứ đừng cho rau kinh giới, các cụ bảo hai thứ ấy nó kỵ nhau, ăn vào sinh bệnh. Hoa chuối thì phải là hoa chuối hột. Các loại hoa chuối khác vừa chát, vừa thâm, vừa cứng, chớ đua mà làm nộm, khó nuốt lắm.

Thường, khách ngồi vào mâm bao giờ cũng gắp món nộm là món khai vị đầu tiên. Cha tôi bảo, như thế mới là đúng lối. Khen chê đầu bếp chính là ở món nộm này đây. Chứ mà vào mâm đã vội vàng gắp giò, gắp chả, chan canh, là kém lịch lãm. Mà hỏi rằng trong mâm cỗ, có gì hấp dẫn  hơn món nộm? Vừa thanh vừa mát, lại đủ mùi vị cuộc đời, chua cay, mặn ngọt, bùi thơm. 

Ngày trước, nộm thập cẩm chỉ hiện diện trong những đám cỗ giỗ chạp, cưới hỏi, tết nhất. Còn lại vào mùa đông xuân lạnh mát, các nhà thường ít dùng món nộm. Bởi vì nó vừa cầu kỳ rắc rối, vừa tốn tiền tốn của hơn là các món ăn thường ngày thời bao cấp đa phần chỉ có rau luộc, rau xào, lạc rang, cá kho. Tới mùa hè nóng nực, sau những cơn mưa rào ầm ầm sấm chớp, những gánh rau muống xơ mới non mướt mượt từ các làng ngoại ô kĩu kịt đổ về phố chợ thì ấy là lúc các bà các mẹ bèn nghĩ ngay đến món nộm rau muống, tép rang. Rau muống non luộc vừa chín tới, đem thả vào âu nước sôi nguội cho rau khỏi bị thâm đen, rồi vớt ra để ráo, trộn chanh, muối, đường, tỏi ớt, vừng lạc, thêm độ lạng tép gạo rang trắng hồng và không thể thiếu một thìa mắm tôm bé xíu. Thế mới nổi vị. Tép gạo nó khác tép riu đấy. Tép gạo mỏng vỏ, râu mềm, màu hồng nhạt, trộn nộm thích hợp hơn thứ tép riu dày vỏ, râu cứng, màu đỏ au. Bà ngoại tôi thì cũng trộn nộm rau muống như thế, tất nhiên là cũng đủ vị rau thơm, kinh giới, vừng lạc rang. Nhưng đôi  khi bà còn cho cả nắm rau rút hoặc nắm giá đậu xanh đã chần qua nước sôi và một bìa đậu phụ Mơ bóp vụn. Ăn cũng thơm bùi ý nhị lắm.

Mùa hè cũng là mùa măng tre, măng nứa mọc ầm ầm. Bố tôi sau một ngày làm lụng vất vả, rất thích ngồi khề khà bên đĩa nộm măng tươi bì lợn nổi vị vừng lạc, ớt tỏi, chanh chua, mắm tôm. Và ông lại kể câu chuyện ngày xưa chở hàng lên mạn ngược, hai bên đường măng tươi nhu nhú khắp rừng, chỉ xin một mụp cũng thừa bữa. Mẹ tôi nguýt dài:

- Thôi ông đừng rượu vào lời ra. Măng đấy là măng củ, chỉ có mà đem nấu thịt vịt. Măng vầu, măng le thì luộc chấm muối vừng. Chứ măng làm nộm thì chỉ là măng áo tơi, măng nứa là ngon nhất. Nó mới ngấm nghía mắm muối, gia vị...

Trong các tiệc cưới sang ngày trước ở Hà Nội thường có hai món nộm ngon là nộm rau câu (một loại rong biển nhỏ như củ cải thái rối phơi khô) và nộm sứa tàu trộn cùng đu đủ, cà rốt và thịt ba chỉ. Nhớ hồi hay đi làm giúp các đám cưới, chị em tôi thường thức đêm nhặt rau câu và tẩy rau câu đến bợt cả tay bằng rượu trắng và nước cốt gừng già. Bây giờ món nộm sứa và nộm rong biển đã được phục hồi lại trong các nhà hàng khách sạn và một số gia đình, chứ không bị mất tăm mất dạng như trong thời bao cấp khó khăn nữa. 

Nói tóm lại, nộm là một sự biến tấu rất linh hoạt tùy theo địa phương, mùa tiết, nguyên liệu, ý thích, thị hiếu. Nhưng phương pháp chế biến món nộm cũng có những nguyên tắc nhất định trong cách phối chế nguyên phụ liệu để thành một món ăn hài hòa, hấp dẫn, không thể thiếu trong các bữa cỗ tiệc ngày xưa và trong những bữa ăn hằng tuần ngày nay.  

Hà Nội còn có món nộm quà chiều mà hầu như các gia đình khó có thể học theo mà làm nổi. Đó chính là món nộm thịt bò khô. Thời tôi còn đi học, mỗi khi bớt được tiền quà sáng mẹ cho, vẫn thường hóng ông hàng nộm xe đẩy lách cách tiếng kéo rao hàng qua phố Hàng Tre. Người Tàu có cái cách pha nước trộn nộm thật thần diệu, ăn một lần là nhớ mãi. Tuy nhiên, bao lần tôi sang Trung Quốc tham quan du lịch, ăn bao món Tàu, nhưng chưa hề gặp món nộm thịt bò khô ở bất cứ nơi nào. Nên tôi đoán món nộm thịt bò khô có lẽ là do người Tàu sáng tạo ra khi sang Việt Nam cư ngụ đã nhiều thế hệ.

Cuối tuần, chị em tôi thường hay ra bờ hồ chơi, vừa để chọn mua sách vừa nhong nhóng kéo cái ghế con xích vào sát cái sảo hàng to tướng ngồn ngộn đu đủ sợi nạo trắng tinh, cà rốt đỏ rực, rau kinh giới xanh tươi, âu thịt bò khô nâu sẫm loáng thoáng dính những hạt ớt khô vàng vàng. Cô hàng luôn tay bốc nộm, cắt thịt, phủ rau, dốc nước chấm, rắc lạc rang. Mùi nước trộn nộm sực lên khiến ai đó đều ứa nước miếng thèm thuồng. Đĩa nộm thịt bò khô ngày ấy chỉ có thịt bò khô xé nhỏ. Nhưng lâu nay, họ độn thêm cả dạ dày, gan xách, chim quay, cả tỏi chiên nữa, ra vẻ phong phú, nhưng tôi cho rằng đó là cách ăn độn, không thể ngon được như xưa. Nhất là vị mỳ chính lẫn đường hóa học quá đậm, cứ lờ lợ, lờ lợ, khó chịu lắm.

Từ ngày Nam Bắc một nhà, kho tàng ẩm thực Hà Nội lại có thêm nhiều món nộm, hay gọi theo cách miền Nam là nhiều món gỏi, da dạng, phong phú: Gỏi xoài, gỏi cóc, gỏi bưởi... Nhưng có lẽ tôi thích nhất là món gỏi bưởi Biên Hòa trộm tôm nõn. Chao ôi, ăn nó mới thơm mát, thú vị  làm sao. Có lần tôi cũng đã mầy mò thử trộn nộm bằng đôi thức bưởi xứ Bắc, nhưng không thành công. Tép bưởi Bắc hoặc quá khô hoặc quá nát, vị bưởi Bắc hoặc quá chua hoặc quá ngọt, có loại lại rất nhạt hoặc đắng. Xem ra các loại bưởi miền Bắc đều không có đủ tiêu chuẩn về độ giòn, độ ráo và độ chua ngọt chuẩn vị  như một số giống bưởi miền Nam để có thể trộn thành món nộm. Kể cả giống bưởi ưu tú như bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh).

Suy đi ngẫm lại thì vẫn khó có gì sánh nổi với vị ngon toàn hảo của món nộm Hà Nội tôi từng thưởng thức từ thuở thiếu thời trong những bữa cỗ đông đủ đầm ấm cha mẹ, họ hàng thân thiết. Giờ, chỉ riêng món nộm su hào cà rốt, đã hầu như không thể chọn được củ su hào, cà rốt đúng ý như trước. Mua su hào ngoài chợ thì nom óng nuột, non mướt, nhưng cứ thái ra là trong ruột xơ cứng đã nổi đầy, nước ướt sũng. Củ su hào để hôm trước hôm sau đã vàng úa. Thấy bảo đó là do người trồng vườn đã dùng quá nhiều thuốc tăng trọng. Mua su hào trong cửa hàng rau hữu cơ thì củ bé tý tẹo, méo xẹo như quả trứng gà giập, thái ra vụn như cám, gắp mãi không nổi một đũa, nộm niếc gì kiểu ấy. Thấy bảo họ trồng theo lối tự nhiên, chả chăm bón phân gio gì, tất cả nhờ đất, nên như thế, ăn được cái nó lành.  

Ôi, bảo làm sao tôi chẳng nhớ những luống su hào ngày tôi còn đi sơ tán ở nông thôn những năm sáu mươi, bẩy mươi của thế kỷ trước. Bác chủ nhà ở làng Tự Khoát, Ngũ Hiệp, Thanh Trì toàn bón rau bằng phân chuồng ủ hoai và nước giải pha loãng. Chủ nhật ngày nghỉ, đám trẻ thành phố tranh nhau đi tưới cây, bắt sâu. Thế mà mấy luống su hào cứ xanh tốt nõn nà như trong tranh vẽ. Bác chủ cho một đôi củ đem về xào lên thì ngọt quá đòng đòng. Đấy lại còn cái rau thơm rau mùi, kinh giới nữa. Làng Láng xây nhà gần như hết đất rồi. Rau các nhà vườn từ Tây Tựu, Đông Dư thấm đẫm chất tăng trọng tốt bời bời mà chỉ thơm phao phảo. Rau thơm trong siêu thị được thuyết minh là trồng thủy canh, cũng cao dài vóng vót như bó rạ, ngửi sát mũi cũng chả thấy mùi mẽ gì. 

Thôi, chả nộm thì đừng!

Tùy bút của Vũ Thị Tuyết Nhung