Tiết Xuân, ngả bữa mắm rươi

“Thả vỏ quýt, ăn mắm rươi”

Sáng sớm, cụ ông Dụng, nhà ở làng Thanh Nhàn, mé dưới phố Trần Khát Chân (Hà Nội) kiếm một chiếc rổ lớn, men theo các bờ dậu, góc vườn, ven ao, cạnh ngõ, tìm hái lá và rau gia vị cho bữa mắm rươi. Nào là thơm, mùi, tía tô, canh giới, mùi tàu, rau ngổ, rau răm. Nào là lá đinh lăng, lá mơ chanh, lá vọng cách. Nhưng như thế vẫn chưa coi là đủ, theo cụ giáo Nghị, cũng người làng Thanh Nhàn, thì phải nhắc gia chủ bảo đám cháu nhỏ đi xin thêm mấy cái lá lộc vừng và lá sung bánh tẻ nữa, mới là hợp cách. 

Nghệ nhân Ánh Tuyết, chuyên gia ẩm thực Hà Nội, nhà ở 25 phố Mã Mây cho biết: Người trong phố ăn mắm rươi, chẳng thà thiếu tất cả các thức rau như người ở làng ăn, nhưng nhất thiết phải có đủ ba thứ đầu vị. Ấy chính là rau cần, cải cúc và hành củ chẻ.  Cũng có thể thái thêm chút nõn bắp cải trắng nữa, ăn nó ngọt như đòng đòng vậy.

Trong lúc cụ ông đi kiếm rau, cụ bà Dụng sẽ vào bếp rang lạc và luộc thịt. Lạc mà chọn được giống lạc cúc ta, hạt nhỏ nhưng chắc và thơm, là nhất hạng. Lạc rang nhỏ lửa trong chảo cát khô sạch, sau đó đem bọc vải ủ kỹ, lát nữa sẽ xoa xảy cho bong vỏ, rồi thì hoặc để nguyên, hoặc giã giập, tuỳ theo nếp quen của mỗi nhà.

Thịt luộc cho bữa mắm rươi, xin thưa cũng chỉ là thịt lợn, thậm chí, chỉ là thịt thủ. Nhất hạng phải là chọn được cái thủ lợn ỉ ta, ăn mới chắc răng, đậm đà, lại vừa ròn, vừa thơm, không hề ngấy tẹo nào. Sau khi vớt miếng thủ luộc ra khỏi nồi, cụ ông nhà sẽ đem đặt đĩa thịt lên thắp hương trên ban thờ, gọi là “trước cúng, sau ăn”. Không hiểu sao, cái hơi thịt lợn luộc nó lại ăn mùi với khói nhang đến thế. Miếng thịt trở nên thơm phức, khúc mỡ trong suốt, sau chỉ một tuần nhang tàn. 

Ở góc sân, cậu con trai đang cùng lũ cháu nhỏ vây quanh chậu than hoa mới nhóm, khói lên nghi ngút. Đích là chuẩn bị nướng bánh đa thôi. Tiếng than nổ lép bép, xen lẫn tiếng mè nheo í ới xin trước góc bánh vỡ của lũ trẻ nhỏ nghe vui tai và dễ thương làm sao!

Non trưa, đã nghe tiếng lao xao đầu ngõ, ấy là các cụ trong họ và mấy bác láng giềng đang lục tục kéo sang. Đó là khách mời chính của bữa mắm rươi nhằm tiết xuân. Cô con dâu vội vàng đem đôi chiếu hoa mới trải lên bậc hiên rộng, hoặc nếu trời tạnh ráo, thì trải luôn xuống mảnh sân gạch, “dưới giàn thiên lý bóng xuân sang”. 

Chủ khách chào hỏi nhau rộn ràng. Người rút nách chai rượu ngang nút lá chuối. Người mượn đĩa bày gói kẹo chè lam. Có ông ú oà buông ra mấy chùm sung non cùng dăm quả khế chua còng quèo, khiến mọi người vỗ tay xuýt xoa, khen ngợi. Kiếm được trái khế vào tiết này, hơi khó đấy! Chứ chuối xanh thì sẵn đầy.

Cụ giáo Nghị từ tốn lôi từ trong chiếc áo cánh ra một mớ vỏ quả khô sẫm sì, để rơi rổn rảng trên mặt chiếc đĩa nhôm sáng choang. Bình thường có lẽ mọi người chưa nhận rõ đó là thứ vỏ gì, nhưng hôm nay đang lúc chờ ăn mỗi có món mắm rươi, nên biết ngay đó chính là anh vỏ quýt khô. Cụ giáo Nghị cười mủm mỉm, chê nhẹ vỏ quýt chủ nhà sắp sẵn là vỏ quýt đời mới, quýt lai bưởi hôi xì xì. Còn mấy cánh vỏ quýt khô này, cụ chỉ tầm vỏ quýt Thái, gọi là giống quýt hôi. Giống quýt này có gốc gác ở vùng Thái Nguyên - Bắc Cạn. Múi ăn thì chua gắt, người Hà Nội không chuộng. Mà là chuộng cái vỏ nó kia. Gọi là quýt hôi nhưng vỏ nó lại thơm hiếm có. Vỏ quýt hôi phơi khô để dành mấy chục năm cũng không hỏng. Còn nhớ đận bom B52 đánh phá miền Bắc, đang đêm, cụ giáo Nghị chạy bộ ra khỏi nhà, mà chỉ đem theo bên mình có mỗi mấy quyển sách quý và bao tải vỏ quýt khô này thôi đấy!

Các cụ có câu: “Thả vỏ quýt ăn mắm rươi” là thế này đây. Vỏ quýt thơm sực, gừng tươi thơm nồng, ấy là mấy thức gia vị nhất thiết của bữa mắm rươi. 

Kỳ công mắm rươi 

Trong những câu chuyện thù tạc bên hiên nhà chờ bữa mắm rươi, người người đua nhau kể các bí quyết làm mắm rươi gia truyền của nhà mình. Nhưng ý kiến của cụ giáo Nghị ngoài tuổi bát tuần, vẫn được coi trọng nhất. 

Theo cụ, thì rươi làm mắm ngon nhất, phải là rươi tháng mười. Mặc dù cứ tầm từ tháng chín sang tháng mười một âm lịch, cứ hễ trời sầm sì giở mưa giở nắng, là rươi nứt lỗ từ những cánh đồng rạ săm sắp nước lợ ngoi lên. Rươi tháng chín là rươi mới, tuy ngon nhưng chưa sạch rơm rác. Rươi tháng mười một, thì đã là rươi gạn, hay lẫn bùn đất. Chỉ có rươi tháng mười là ngon nhất. Rươi thường chỉ nổi lên vào ban đêm, người các vùng ven sông như Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng, Hải Dương, dùng những vuông lưới gọi là “xăm” vớt lên rồi đưa ra Hà Nội. Cho nên mua được rươi chợ sáng là rươi tươi, nên đem làm mắm ngay. Chớ nấn ná sang chiều, rươi ôi, thì phí cả công lênh. 

Rươi để làm các món ăn khác như rán chả, xào củ niễng, thì cần phải qua khâu làm “lông” bằng nước nóng già. Song rươi làm mắm thì cần để nguyên không rửa, chỉ nhặt qua chút rơm cỏ vương lẫn. Như thế, để lợi dụng luôn phần chất nhầy bao quanh rươi làm nguồn men thuỷ sinh rất tốt. Tuy nhiên, nghệ nhân Ánh Tuyết trước khi làm mắm, vẫn cho rửa rươi thật sạch, rồi để ráo nước, mới đem đánh trộn muối, thính, rượu... 

Cứ 10 bát rươi thì lường 1 bát muối, 1 bát thính gạo nếp rang vàng, giã nhỏ, rây mịn, 1 lạng gừng tươi giã nhỏ vắt lấy nước cốt hoà trong 1 bát rượu trắng. Tất cả đổ vào rươi đánh kỹ bằng đôi đũa cả đến quánh lại. Lấy mươi miếng vỏ quýt khô rửa sạch bằng rượu trắng, đem lót dưới đáy chiếc hũ sành, sau đó, đổ rươi lên trên. Khi đổ rươi, nhớ đổ đầy chỉ hai phần hũ, kẻo khi mắm ngấu, sẽ bồng trào ra bên ngoài. 

Nghệ nhân Ánh Tuyết khi làm mắm rươi lại rất cẩn trọng phần rang thính. Thính gạo nếp rang vàng hơi quá tay một chút, mắm sẽ hơi sẫm màu, nhưng đặc biệt là rất thơm. 

Trước khi đem hũ mắm ra phơi nắng, theo cụ giáo Nghị, muốn cẩn thận thì giã một nắm lá bọ mắm mua ở hàng lá ngoài chợ rải lên trên, sẽ tránh được việc ruồi muỗi đẻ trứng vào hũ, gây hỏng mắm. Rồi bịt thêm vài ba lượt vải màn sạch. Thỉnh thoảng cũng phải nhớ giở ra, dùng đôi đũa lớn mà đảo đều lên. Như thế gọi là trở mắm, cho cả hũ mắm đều được ăn nắng đều, mới thật thơm. Trời hễ động trở mưa thì đem hũ mắm cất ngay vào bếp, chớ quên sẽ hỏng. 

Mắm rươi khi mới ngả, còn đặc quánh, nếu gặp mươi ngày nắng ấm, mắm sẽ ngấu dần. Khi nào thì biết mắm đã thật ngấu đây? Ít cũng là trên một tháng. Ấy là khi mắm đã bắt đầu loãng ra, lắc hũ, nghe tiếng kêu óc ách. Múc thử ra một muôi, thấy vẻ sánh như tương Bần song màu sậm hơn, thơm phức mùi vỏ quýt, thính rang, gừng, rượu đã qua chuyển hóa nhuần nhuyễn với thứ thủy đặc sản độc đáo của xứ Bắc. 

Tôi nhớ lần đầu tiên làm mắm rươi theo cách cụ giáo Nghị chỉ dẫn, cách đây khoảng mươi năm. Theo dõi cẩn thận hằng ngày, thấy lọ mắm cứ chuyển từ đặc sệt sang loãng toẹt, rồi từ loãng toẹt sang sanh sánh, thì hốt hoảng lắm, sợ mắm hỏng, liền gọi điện hỏi nghệ nhân Ánh Tuyết, bà cười khanh khách bảo: Cái giống mắm rươi nó như thế đấy!

Mắm tôm mắm tép tuổi nào mà so!

Thức ăn, gia vị, chén bát đã sắp sẵn đầy đủ cả, khách khứa ai đã vào chỗ nấy, trò truyện rộn rã. Ông hàng xóm trân trọng mở chiếc nút lá chuối khô của chai rượu nếp, từ tốn rót đều các chén, hương nếp bốc lên nồng nàn. Có ông vui tay bốc nắm lạc rang nhai côm cốp cùng góc bánh đa vàng rộm. Phải bánh đa Sủi không? Có thế chứ, vừa giòn vừa ngậy. Lúc ấy, bà chủ mới xuống bếp chưng mắm rươi với chút hành mỡ phi vàng, mùi thơm bay sực khắp xóm, khiến cho các vị khách không nín được, nhao nhao lên giục giã. Nhưng cụ giáo Nghị còn nhắc: Nhớ đập thêm vài quả trứng gà vào đấy!

Bát mắm bưng ra, màu nâu vàng óng ánh, bốc khói nghi ngút. Cái gì trăng trắng hồng hồng rắc trên mặt bát kia? Ruốc bông tôm he đấy, sao mà ông đãng trí thế! Thả thêm mấy lát ớt tươi và lạc rang giã nhỏ vào. Thế mới là đủ vị cho bữa mắm bắt đầu. Nào giòn sần sật, nào bùi ngầy ngậy, nào thơm phưng phức, nào cay, nào chát, nào chua. Nửa tiếng rồi một tiếng, vãn trưa sang chiều. Theo những câu chuyện nở như ngô rang, mấy đĩa thịt tú hụ đã bay theo cả rổ sề rau và liễn mắm chưng. Quái lạ! Ăn tài nhỉ, chỉ thấy no mà không thấy ngấy một chút nào!

Nhưng bên mâm giữa sân nhà, các giai làng đang ăn mắm sống kia. Chê mắm chưng là hỗn tạp (chê vụng các cụ thôi, các cụ chắc yếu dạ). Ăn mắm sống nó đậm đặc, mặn mòi, mùi mắm thơm tự nhiên, chả mắm tép mắm tôm mắm nêm gì sánh nổi. 

Nghệ nhân Ánh Tuyết bật mí: Khi ăn mắm rươi sống, muốn mắm thơm, hãy vắt vào bát mắm chút ít nước cốt riềng già vắt được sau khi giã nhỏ. Đây chính là bí quyết được truyền lại từ đời bà nội của nghệ nhân Ánh Tuyết. Còn vỏ quýt, ớt gừng thì đương nhiên. Nhưng mà tính tôi nhát, hễ đãi khách mắm rươi, là tôi cứ chưng cho kỹ. Chưng xong, đánh tan, rồi cho vào cái vá lọc cháo, vừa nghiền vừa lọc cho thật kỹ, bỏ hết xác hành, lòng trắng trứng. Bát mắm sánh đặc, mịn màng, thơm dậy. Mà mùi mắm rươi  chưng, nó thần diệu lắm. Nó không gắt gỏng như mắm cá, không um ỉ như mắm tôm, không phao phảo như mắm tép. Mắm rươi chưng, nó thơm sực nức, ngọt ngào, quyến rũ và hấp dẫn vô cùng. 

Có người nói, ăn mắm rươi thì chắc cũng na ná như mắm tôm, mắm tép, có gì mà phải cầu kỳ. Nói như thế thì có khác nào dỗ dành nhau: “Tắt đèn nhà ngói cũng như nhà tranh”. Xin thưa, về cái sự ăn thì dân Việt ta, nhất là dân Hà Nội, tinh tế và sành điệu vô cùng. Người ta ăn mắm tép là ăn vào lúc cuối thu mây phủ ngang trời, gió heo may thổi ràn rạt bờ tre, lúa đồng mới gặt về, gạo mới thổi cơm mới, người mới buông liềm hái, ăn một bữa dăm bẩy bát cơm nóng hôi hổi với mắm tép chưng, mà chưa muốn gác đũa. Còn như ăn mắm rươi là lúc đất trời đương xuân, ăn xen giữa những kỳ cuộc hội hè, đình đám, mang tính thưởng thức, thù tạc, khao đãi, lấy cái vẻ thanh cảnh, chơi bời là chính. Cho nên ăn mắm rươi là ăn với rau mà không ăn với cơm. Như thế, nghe có vẻ dân giã hơn mà lại cũng sang trọng hơn một chút. 

Nào thế bây giờ, bác hãy xem thử đi, hũ mắm bên nhà đã ngấu chưa? Vườn nhà tôi còn sót chùm khế chua đó, bọc vỏ quýt khô của cụ giáo Nghị chắc vẫn để dành. Tính hôm nào chưng mắm đây?