Giò xào là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ngày tết của nhiều gia đình người Việt. Thế nhưng một phần vì thích, năm nào cũng mới đến đầu đông là các con đã giục mẹ làm cho cả nhà thưởng thức. Món này có cách làm gần giống với nấu đông nên thời tiết góp phần rất quan trọng trong khâu chế biến. Ngày ấy hiếm nhà có tủ lạnh tiện lợi như bây giờ, mỗi lần định làm giò xào, mẹ lại phải ngóng xem thời tiết trước đó mấy ngày liền.
Mẹ chọn mua một cái tai lợn, một cái lưỡi lợn, nếu có điều kiện có thể mua thêm một chiếc chân giò. Mẹ dặn phải chọn mua thịt của lợn choai đang thời kỳ lớn, mẹ bảo như vậy tai sẽ giòn, lưỡi và chân giò sẽ tăng thêm vị bùi khi làm giò xào. Nguyên liệu là mộc nhĩ, nấm hương và hạt tiêu sọ. Ngoài ra, để món ăn thêm hấp dẫn và có phần đặc biệt, mẹ chọn lấy những vỏ quýt đã phơi khô, khi cần dùng thì đem ngâm nước, sau đó rửa sạch rồi thái như sợi miến. Có lẽ chính nhờ vị đặc biệt của vỏ quýt mà mùi vị giò xào nhà mình hiếm khi lẫn với nhà các cô các bác vào những ngày giáp tết.
Tai lợn, lưỡi lợn và chân giò đem luộc vừa chín, khi nước sôi nêm một chút gia vị để thịt có vị đậm đà, sau đó vớt tất cả ra để nguội rồi thái mỏng. Mộc nhĩ, nấm hương đem rửa sạch, thái to, mẹ bảo thái như vậy khi cắt khoanh nhìn giò xào mới đẹp. Công đoạn tiếp theo, trộn chung tai lưỡi chân giò với nhau cho đều rồi bắc lên bếp xào, vừa xào vừa nêm nước mắm cho vừa, đến khi cảm thấy thịt đã chín và đủ độ kết dính mới bắt đầu cho nấm hương và mộc nhĩ vào xào cùng. Lúc này nên xào to lửa để có được sự kết dính giữa thịt, mộc nhĩ và nấm hương. Trước khi bắc xuống khoảng một phút mới bắt đầu nêm hạt tiêu sọ, vỏ quýt, đảo kỹ lại rồi mới tắt bếp, làm như vậy sẽ không bị nồng nếu cho tiêu quá nhiều.
Phần cho giò vào khuôn cũng quan trọng không kém. Không có khuôn giò, có thể dùng cặp lồng kim loại thay khuôn. Khi giò vừa mới bắc ra vẫn còn nóng, mẹ trút tất cả vào cặp lồng, vừa trút vừa lèn cho thật chặt, sau đó đậy nắp và dùng dây vải hoặc dây chun quấn thật chắc. Chỉ sau một ngày chờ đợi và háo hức, cả nhà đã có bữa giò xào đầu tiên trong mùa thu đông mà không phải đợi đến tận tết mới được ăn. Năm nào nhà cũng biếu ông bà nội ngoại mỗi nhà một cân giò xào vào dịp năm hết tết đến và không năm nào mẹ không nhận được những lời khen về sự khéo tay.
Bây giờ, ra chợ một loáng là có thể mua được tất cả những món mình yêu thích, không phải cầu kỳ vất vả chui vào bếp lọ mọ như ngày trước nữa. Nhưng sao nhớ quá cái cảm giác ấm cúng của gia đình, sum vầy bên nhau cùng thưởng thức những món ăn tuyệt vời của mẹ.
Cơ quan chủ quản: Văn phòng Quốc hội
